نقش شکر در قنادی

شکر چیست و چه نقشی در پخت کیک و شیرینی دارد

شکر ماده‌ای خوراکی با طعم شیرین است و هزاران سال است در رژیم غذایی افراد وجود دارد که در اشکال مختف مانند قند، نبات، شکرهای رنگی و تزیینی دیده می‌شود. این ماده در صنایع غذایی و پخت شیرینی، کیک و انواع دسر، صنعت داروسازی و مصارف خانگی به کار می‌رود. نزدیک به ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌دست می‌آید و برزیل به‌تنهایی حدود نیمی از شکر دنیا را تولید می‌کند. در این مطلب قصد داریم شما را با نقش شکر در کیک و شیزینی بیشتر آشنا کنیم.

نحوه تهیه شکر

برای تهیه شکر، ساقه های گیاه نیشکر یا چغندر قند بریده و خُرد می‌شود و بعد از خرد کردن، عصاره موجود در گیاه به کمک حرارت استخراج شده و به کمک هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن ضایعاتی شیره بدست آمده از بین می‌رود. شیره خالص شده توسط دستگاه تبخیر آب و مایعات اضافی آن بخار می‌شود و با این کار شیره به یک شربت فشرده قهوه‌ای تیره به نام ملاس نیشکر یا ملاس چغندر تبدیل می‌شود. سپس ملاس را خنک کرده و در دستگاهی مانند سانترفیوژ ریخته تا شکر خام بدست آید. شکر خام با استفاده از اکسید کلسیم یا مواد دیگر به مایع تبدیل شده و بعد از رنگ زدایی و تصفیه، در سایزهای مختلف کریستاله می‌شود. انواع مختلف محصول نهایی شکر از نظر ترکیب شیمیایی یکسان، ولی از نظر اندازه ذرات متفاوت هستند.

شکر و دنیای قنادی

طعم شیرین مشخصه اصلیِ محصولات دنیای قنادی بوده و این شیرینی می‌تواند از شکر، میوه‌های شیرین، عسل یا سایر شیرین کننده‌ها تامین شود. شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی تاثیرات دیگری هم در پخت کیک و شیرینی‌ها دارد و میزان مصرف آن باید دقیق و طبق دستور باشد چون با تغییر میزان شکر علاوه بر طعم آن،بافت محصول هم تغییر خواهد کرد. در ادامه تاثیرات شکر در شیرینی پزی را بررسی خواهیم کرد.

تاثیر شکر در قنادی

طعم دهندگی

اولین و مهمترین نقش شکر، ایجاد طعم شیرین در محصول می‌باشد. البته در صورتیکه شیرینیجات و دسرها پختنی باشن، شکر طعم دهی رو فقط با شیرین کردن انجام نمی‌دهد، بلکه حین پخت و در مقابل گرما کاراملی شده و مزه خامی شکر را از بین می‌برد و باعث بهتر شدن عطر دیگر مواد می‌شود.

لطافت و رطوبت

یکی از ویژگی‌های شکر، جلوگیری از تشکیل پیوندهای مولکولی می‌باشد، به گونه‌ای که با طولانی تر و کند کردن زمان پخت باعث ایجاد لطافت در بافت شده و از سفت شدن جلوگیری می‌کند. چرا که شکر از تشکیل پیوندهای پروتئینی در تخم مرغ جلوگیری می‌کند و که این کار هم از سفت شدنِ بافت کیک و شیرینی جلوگیری کرده و هم زمان پخت محصول را طولانی می‌نماید و موجب پخت بهتر و لطفات بیشتر شیرینیجات می‌گردد و يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي‌شود. همچنین خاصیت جذب و حفظ رطوبت مولکول های شکر از ترکیب سریع نشاسته موجود در آرد با رطوبت جلوگیری کرده و زمان پخت را افزایش می دهد و مانع از سفت و کشسان شدن بافت محصول می‌شود و در نتيجه بيات شدن محصول را به تأخير مي‌اندازد. از آنجائی که حجم دهنده‌ها نیاز به فضای مرطوب دارند، رطوبت حفظ شده توسط شیرین کننده‌ها فعالیت بیکینگ پودر و جوش شیرین را به حداکثر می‌رساند و به طور غیرمستقیم باعث حجم دهی محصولات می‌شود.

هوادهی

ترکیب شکر و کرده (کرمینگ کردن) در تهیه کیک، باعث انجام عملیات هوادهی می‌شود. به گونه‌ای که دانه‌های شکر مانند چاقو عمل کرده و با برش زدن در بافت کره، حفره‌های کوچک هوا در آن ایجاد می‌کنند. همچنین در تهیه نان‌ها و شیرینی‌هایی که از خمیر مایه جهت ورآمدن محصول استفاده می‌شود، شکر به صورت غیر مستقیم با تغذیه و فعال کردن خمیرمایه به عمل هوادهی کمک می‌کند.

تغییر در دما

شکر باعث بالا رفتن مقامت نسبت به حرارت می‌شود. به طوری که بعد از ترکیب شدن با سایر مواد دمای جوش را بالا و دمای انجماد را پایین می‌آورد. این خصوصیت بسیار در تهیه دسرها مهم بوده و با پایین آوردن دمای انجماد در دسرهای فریزری مانند بستنی به نرم و لطیف ماندن و یخی نشدن بافت آن کمک کرده و با بالا بردن دمای جوش در ساخت سس‌هایی مانند کارامل از سوختن زودهنگام جلوگیری می‌کند.

نگهداری

شکر دارای خاصیت نگدارنده طبیعی است به نحوی که شکر زیاد در مرباها و سس ها، غلظت محیط رو بالا برده، رطوبت رو جذب می‌کند و در نتیجه از خراب شدن محصول جلوگیری می کند. به همین دلیل میوه‌هایی که به شکل کمپوت و مربا تهیه می‌شوند ماندگاری بسیار بالایی دارند.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.