رازهایی درمورد خمیرمایه که نمیدانستید
خمیر مایه یا مخمر نان و خمیر، یکی از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده‌ی نان و سایر غذاهای خمیری می‌باشدکه در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد. خمیر مایه یک ارگانیسم تک سلولی است که صدها میلیون سال پیش کشف شده و برای رشد کردن به گرما و رطوبت نیاز دارد و در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای و عطر و طعم خوش نان می‌گردد. در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می‌شده است. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر در هلند آغاز شد و در دیگر کشورها نیز گسترش پیدا کرد.
خمیرمایه چیست؟
خمیرمایه یک نوع قارچ تک سلولی با فرمی شبیه به تخم مرغ می‌باشد که تنها با میکروسکوپ قابل مشاهده می‌باشد. برای تهیه یک گرم خمیرمایه، به چیزی در حدود 20،000،000،000 (بیست میلیارد) سلول مخمر نیاز است. سلول‌های خمیرمایه برای رشد کردن، غذا را هضم می‌کنند و این مسئله آن‌ها را قادر می‌سازد تا انرژی مورد نیاز خود را دریافت کنند. با رشد این موجود درون مواد، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود که ارزش تغذیه‌ای نیز دارند. در حال حاضر بیش از ۵۰۰ نوع خمیرمایه در جهان موجود است.
ارزش غذایی خمیرمایه
غذاهای حاوی خمیرمایه می‌توانند پروتئین و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز برای بدن ما را تأمین کنند و مصرف آن برای سالم نگه داشتن دستگاه گوارش و برقراری تعادل بسیار لازم و ضروری است. به همین جهت مصرف آن به بدن ما کمک می‌کند تا به شکلی بهتر ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا را جذب کند. همچنین با استفاده از خمیرمایه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می‌رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می‌گردد.
انواع خمیرمایه
خمیرمایه تازه
خمیرمایه تازه به صورت بسته‌های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوبت وجود دارد و به علت نوع بسته بندی، به آن خمیرمایه کیکی یا فشرده نیز گفته می‌شود. این خمیر سرعت عمل آوری بالایی داشته و عطر خوبی به نان می‌دهد. خمیر مایه تازه به علت رطوبت بالا و تازگی، عمر کوتاهی دارد و برای افرادی مناسب است که مواد را در مدت کوتاهی استفاده خواهند کرد.
خمیرمایه خشک
خمیرمایه خشک رطوبت کمتری نسبت به خمیرمایه تازه داشته و فشرده تر و جامد می‌باشد. وجود رطوبت کم در این خمیر می‌تواند باکتری ها را غیر فعال کرده و تا زمانی که این خمیر با آب مخلوط نشود، به حالت غیرفعال باقی می‌ماند.
خمیرمایه فوری
این نوع خمیرمایه دارای دانه‌های ریزتری بوده و برای استفاده به فعال کردن نیازی ندارد. این خمیرمایه به شکل مستقیم با آرد یا دیگر مواد موجود در مخلوط در حین ورز دادن فعال می‌شود. زمان استراحت و ور آمدن خمیرمایه فوری در مقایسه با سایر خمیرمایه‌ها سریع تر می‌باشد.
نحوه عمل آوردن خمیرمایه
برای عمل آوردن خمیرمایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز است، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد. بعد از 5 تا 10 دقیقه، اگر خمیر مایه تازه باشد، حجمش دو برابر شده و روی آن کف آلود و اسفنجی می‌گردد. بعد از آن باید آن را با مواد دیگر که در دستور آمده ترکیب کنید. برای آنکه نان با کیفیتی داشته باشید و پف خوبی داشته باشد باید دمای محیطی که خمیر را برای ور آمدن قرار می‌دهید گرم و مناسب باشد. از آنجایی که شکر در فعال کردن خمیرمایه موثر است اما نمک باعث کاهش فعالیت آن می‌شود و از طرفی هم نان حتما به میزان کمی نمک نیاز دارد. برای رفع این مشکل، نمک را با آرد مخلوط کرده و هرگز آن را مستقیم روی خمیرمایه نریزید.