تاثیر چربی‌ها در تهیه نان، کیک و شیرینی
روغن چربی گیاهی می‌باشد که در دمای اتاق مایع باقی می‌ماند. این ماده را می‌توان از سویا، آفتابگردان، ذرت، دانه کتان، نخل، نارگیل، کلزا، زیتون، بادام‌زمینی، کلزا و بسیاری از گیاهان دیگر تهیه کرد. یکی ازمهم ترین مواد اولیه مورد نیاز در تهیه کیک و شیرینی، چربی است، به طوریکه در لیست مواد اولیه بیشتر دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می‌خورد. امروزه در سوپرمارکت‌ها روغن‌ها (جامد و مایع) و کره‌های متنوعی به چشم می‌خورد، که انواع آن‌ها آنقدر زیاد است که داشتن اطلاعاتی راجع به این محصولات، تفاوتشان با هم و نقش هر کدام در قنادی لازم و ضروری است.
نقش فوق العاده چربی‌ها
در تهیه کیک، نان و شیرینی مهم ترین نقش چربی‌ها، کمک به حفظ حباب های هوا و نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی می‌باشد. وجود چربی از خروج گازهای به وجود آمده توسط عوامل پف دهنده مانند خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر جلوگیری کرده و باعث تثبیت پف ایجاد شده در محصول می‌شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مانند کره بعد از زده شدن به همراه شکر (کریمینگ) نه تنها حباب‌های هوا را حفظ می‌کند بلکه در عمل هوادهی هم تاثیر گذار می‌باشد. در نانوایی، روغن‌ها می‌توانند به بهبود بافت نان، حفظ رطوبت و تمدید ماندگاری کمک نماید. در نانوایی، روغن به روانکاری در انجام کار با خمیر و پهن کردن آن کمک می‌نماید. چرا که در نان‌های قرصی، روغن برش بهتر را فراهم می‌کند. علاوه بر آن، مواد پخته شده را نرم و لطیف کرده و با کاهش سرعت تجزیه و یا بیات شدن، به ماندگاری بیشتر نان کمک می‌کند. با وجود آن که چربی به صورت مستقیم باعث افزایش رطوبت محصولات قنادی می‌شود، ولی اجازه نمی‌دهد تمام رطوبت توسط مواد خشک جذب شود و مقداری از رطوبت در مواد باقب می‌ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می‌کند. همچنبن زمانی که چربی با مواد مخلوط می‌شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته‌های گلوتن آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می‌کند. همچنین چربی نقش طعم دهی هم دارد.
انواع چربی‌های مورد استفاده در کیک و شیرینی
مارگارین
مارگارین یکی از مواد اولیه صنایع غذایی و از روغن‌های گیاهی هیدروژنه است که با کمی از پودر شیر و باکتری تخمیر کننده تهیه می‌شود. از آنجایی که چربی با مواد مخلوط می‌شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته‌های گلوتن آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می‌کند مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتربوده و در بسیاری از دستورها به دلیل این نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین را جایگزین کره می‌کنند.
روغن صاف قنادی
روغن صاف قنادی یکی از انواع روغن‌های صنعت کیک و شیرینی پزی است که در ایران آن را به نام روغن ۵۰ هم می‌شناسند. معمولا شیرینی هایی که با این روغن‌ها پخته می شود. از جمله مزیت‌های روغن صاف قنادی می‌توان به این نکته اشاره کرد که این روغن‌ها در اثر ورز دادن خمیر شیرینی به روغن نمی‌افتند و شیرینی پخته شده توسط این روغن را می‌توان در مدت بسیار طولانی نگه داری کرد. روغن قنـادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین دارشته، که این امر باعث می‌شود در مقابل حرارت دیرتر ذوب شده و شیرینی‌ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشند و محصول پف بیشتری کند.از روغن صاف قنادی در پخت شیرینی دانمارکی، خمیر هزارلا و شیرینی کشمشی استفاده می‌شود.
کره
کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین چربی‌های مورد استفاده است که از محصولات جانبی شیر محسوب می‌شود. کره‌ای برای استفاده در قنادی مناسب است که زمانی که در دمای محیط برش زده شود، سطح رویی و داخلی کره همرنگ باشد، اگر سطح رویی تیره تربوده این یعنی کره اکسیده شد و سالم نمی‌باشد. در صورت استفاده از کره حیوانی باید ذائقه افراد یا بشناسید و یا از کره حیوانی پاستوریزه استفاده کنید زیرا بوی کره حیوانی برای بسیاری ممکن است تند و ناملایم باشد. برای استفاده از کره فریز شده، باید کره را از شب قبل در یخچال گذاشته تا کم کم باز شود و رطوبت اضافی به شیرینی ندهد.
روغن مایع
روغن مایع کاربرد چندانی در پخت شیرینی و کوکی‌ها ندارد،اما می‌توان از روغن مایع در برخی از شیرینی‌ها برای فرم دهی و روان شدن فرآیند قیف زدن شیرینی استفاده کرد. تنها عمل کاربردی روغن مایع در پخت شیرینی‌ها می‌توان به سرخ کردن شیرینی‌هایی مانند نان پنجره‌ای، قطاب، پیراشکی، بامیه، زولبیا، برساق، چوروس اسپانیایی و … در روغن مایع اشاره کرد. معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شود و انتخاب توع آن با شیرینی پز می‌باشد. در شیرینی پزی روغن‌های مخصوص سرخ کردنی نامناسب بوده و نباید از آن‌ها استفاده شود. برای ایجاد نقطه دود بالا در این نوع روغن، میزان چربی تا حد زیادی بالا برده شده و وقتی در محصولات شیرینی پزی استفاده می‌شود، در مقابل حرارت جذب مواد نشده و چربی پس می‌دهد.