چگونه مشکل سفت شدن نان را برطرف کنیم

نان‌ها دارای انواع مختلفی هستند و به روش‌های متفاوت تهیه و تولید می‌شوند. مسایل مختلفی باعث سفت شدن نان می‌گردد. الیته باید توجه کرد که خشک شدن نان با سفت شدن آن، با هم تمایز دارد و عوامل مربوط به خشکی بیش از حد نان با دلایل سفت‌شدن نان متفاوت است. به طور کلی سه عامل تخمیر خمیر، میزان نمک و میزان گلوتن وسبوس آرد بر سفت و شل شدن نان تاثیر گذار است. که در ادامه به طور کامل به آن‌ها پرداخته می‌شود.

علت های سفت شدن نان

1. یکی از عوامل تاثیر گذار در سفتی نان کوتاهی زمان خواب خمیر است. از این رو خواب اولیه خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد.
2. عدم مصرف مخمر و يا مصرف مخمر ناکافي. خمير خوب نياز به مخمر دارد تا باعث سبکي و پوکي آن شود و هرکيسه آرد حداقل 100 گرم مخمر نياز دارد.
3. سفت بودن خمير باعث سفت شدن نان مي‌گردد. هرچه خمير نرم‌تر باشد نان شما هم نرم‌تر و هم پوک‌تر می‌شود.
4. پهن کردن خمير با استفاده از وردنه. کشيدن وردنه روي چانه هنگام پهن کردن باعث فشردگي بافت خمير و آزاد سازي گازهاي ناشي از تخمير نان مي‌گردد چرا که ميزان گاز موجود در خمیر تاثير بسزايي در سفتي نان دارد.
5. ناخن زني بيش از حد بر روي نان موجب تخليه و فرار گاز خمير شده و نان را سفت مي‌کند.
6. درصد بالا گلوتن آرد موجب کاهش نشاسته آرد شده و هر چه نشاسته آرد کمتر شود باعث کاهش جذب آب خمير گرديده و علاوه برلاستيکي کردن خمير، نان پخته شده را سفت واستخواني خواهد ساخت.
7. درصد پايين گلوتن آرد باعث کاهش توان نگهداري گازهاي ناشي از تخمير خمير مي‌گردد وهر چه گاز خمير کمتر باشد نان پخته شده سفت تر مي‌گردد و در اين حالت بايد از بهبود دهنده يا گلوتن استفاده کرد.
8. ميزان استفاده از نمک مسئله بسيار مهمي مي‌باشد چرا که نمک فعاليت تخميري خمير را کنترل می‌کند. چنانچه ميزان نمک مورد استفاده بيش از حدلازم باشد مانع از فعاليت تخمير مي‌گردد که مطلوب نخواهد بود. از اين جهت براي يک کيسه آرد 40 کيلويي مرغوب 450 گرم نمک کافي مي‌باشد.